萬事達派報DM萬事皆可達

天氣很好，室溫30度C，昨天旁聽了一堂麵包課已經聽到手癢，加上ptt上版友說 Dr Goods烤箱不適合用上火大／下火小烤甜麵包，於是決定動手試試。配方聯華黃駱駝高筋 80% (480克) 聯華水手牌全粒粉 20% (120克-先和配方裡的水攪拌均勻浸泡一夜) 水 55% (先用50%=300克和全粒粉浸泡，攪麵糰時又加了5%冰塊，其實就是　　　　　　　　　　　冰塊加全蛋=15%=90克，別傻傻的秤出60克的蛋^^) 鹽 1.5%(9克) 糖 12% (猶豫了很久，最後好像是這個數字，其實我不確定 XD) 速發酵母 1% (6克-高糖酵母剛好用完，混了些低糖的，大約是2:1，高糖4克，　　　　　　　　　　　低糖2克) 低脂奶粉 4% (24克) 全蛋液 10% (請參考水部份的說明) 有鹽奶油 8% (48克-為何是這個數字？剛好找到一塊48克的奶油啦XD) ※以上配方可做18個60克麵糰，所以要準備30克的紅豆餡18個製作流程 1. 後油法攪拌至接近完全擴展　天氣太熱，冰塊加太少，攪拌終溫過高(31度C)，有冰約1分鐘加以補救^^ 2. 室溫基礎發酵60分鐘至手指沾粉戳下不立即彈回 3. 分割每個60公克，割好一個馬上滾圓，再分割下一個。　全部割完第一個已經鬆弛足以整型，如此類推。 4. 每個包入市售紅豆餡20克(應該要包30克，胖子怕胖只包20克) 5. 後發用專業烤箱加2杯加熱至70度C的熱水，發了近1小時 6. 烤焙：190/160(度C) 實驗結果，和專業烤箱相比，Dr Goods上色其實是慢的： 7分鐘後，完全沒有上色痕跡(專業烤箱這時已略上色，要立刻關上火了) 11分鐘時才略微上色到15分鐘時我才覺得上色足夠(所謂足夠是要麵包已從頂端往下上色及腰)：調頭！ (專業烤箱降溫慢，要略上色時就關掉上火!) 調頭時因開烤箱門溫度又降，上火燈再度亮起於是我沒立即降溫，又等了一會(我忘了多久)，上火才降30度C (家用烤箱保溫性不佳，只能調降30度，可別關掉上火!) 繼續燜，總共烤了18分鐘結果我猜我降上火慢了些有一點點過度上色，但還在可接受範圍(醬子的顏色去考丙級會過關的) 有圖有真相： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646371628/ 其實只要早一點降上火就好但是第二盤時我選擇提早調頭結果就一直無法上色(調頭時溫度已降...) 第二盤烤了20分鐘成品看起來雖然比第一盤好看，其實不好低溫長時間的烤法，看起雖然漂亮，卻有皮偏厚的可能(還好今天沒有) 這故事告訴我們烤(甜)麵包還是要有耐心一定要等上色夠了才調頭啊第二盤成品疊在第一盤上看的比較清楚，兩者間的色差： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3646423374/ 拍照技術不好，沒辦法呈現出真實質地，其實是很細緻柔軟的 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645620273/ 這個配方油／糖含量並不高，還加了全麥，還是很好吃關鍵在麵糰筋度攪打足夠，全粒粉事先浸泡一夜啦^^ 有興趣的朋友不妨動手試試! 全麥麵糰攪打時香到不行真是單純麥香好滋味啊丟臉的部份還是要說一下後發Over嘍進爐前麵包已經有點扁平其實可以再稍滾圓一下，讓它挺一點，我懶的結果就是這樣： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3645618315/ 底部上色範圍太大嘍另外底部顏色也偏淺我懷疑Dr Goods底火不夠力喔我是麵糰直接放烤盤，烤盤直接放在均勻板上烤的以上測試＆報告完畢，紅豆胖也早下肚啦^^a SunnyPie 6/21/2009 批也司那個紅豆餡是今年烘焙展時買的甜度適中沒有市售紅豆胖的怪異鹼味讓從不吃紅豆胖的我也帶了一包回家^^ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net

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